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吃货装逼指南 | 如何在实验室做一道奢侈的分子料理

更新日期:2017年12月6日 大字 小字
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一个近年在海外噱头十足的厨艺概念,不但被视为全球最为昂贵的美食之一,更被认为是21世纪以来最具颠覆性的创意美食尝试。



大伙知道分子料理怎么来的吗?

分子料理是由物理学家Nicholas Kurti和化学家Hervé This于1988年共同提出的。

 


等等,物理学家和化学家去研究怎么做菜?

其实,作为物理学家的Kurti是个狂热的厨艺爱好者,热衷于用科学的视觉解读和再创造烹饪工艺!而This作为这个学派的传人,顶着多个研究吃的院士头衔,为平凡人讲解烹饪制作中的科学道理。



辣么,分子料理的定义是什么?



“分子料理就是将食物的味道以分子为单位进行处理和呈现,打破食材原貌重新搭配和塑形,创造出与众不同的食用体验…”这个定义听起来是不是一脸懵逼,看不懂没关系,我来举个栗子吧。


比如下面这个:芒果酸奶荷包蛋

这道分子料理的蛋黄是用芒果做的,蛋白是用酸奶做的,吃起来却不是鸡蛋的味道,而是芒果和酸奶的清香。这是分子料理中球化技术展现食物和传统形态不同的代表。




另外,还有鸡尾酒味道的意面、凝胶状的酒……这些外型熟悉口味却大变样的食物,颠覆了我们对美食固有的认知。眼见不一定为实!每一道分子料理的外观更像是一个谜面,只有当你真正开始品尝时才会发现其中的奥秘。

其实,分子料理并不是高不可攀,特别是对于那些拥有丰富“实验室作战经验”的人来说,分子料理的制作过程可比转基因等分子实验简单多了!


注意!前方高能!


今天小宝手把手教大家制作一道在实验室就能完成的分子料理——西瓜鱼子酱酸奶。



原 理


加了海藻胶粉末的西瓜汁滴入氯化钙溶液中,海藻胶与钙离子反应,形成一层超薄的海藻酸钙球膜。球膜包裹着内部的西瓜汁溶液,形成晶莹剔透的“鱼籽”。


原 料


西瓜适量、海藻胶粉末0.3g、纯净水、食用氯化钙3g、酸奶适量。



工 具


Easy Extract生物样品研磨仪、Colour 8道或12道移液器、500mL烧杯1只、碗1只、50ml离心管1支、勺子1把。


实 验 过 程


1

研磨

西瓜切成颗粒状,装入含有锆珠的研磨管中,最高转速研磨30s-1min,一次可以研磨24管,大约50ml,将研磨后得到的西瓜汁收集到50ml离心管中;

2

配料混匀

向50ml离心管中加入0.3g海藻胶粉末并混匀;


3

制作氯化钙溶液

在500ml纯净水中加入3g氯化钙,搅拌得到氯化钙溶液;


4

鱼子酱成型

用多道移液器吸取西瓜汁,打入氯化钙溶液中,静置1min。

5

清洗

将成型的西瓜鱼子酱颗粒倒出来,用纯净水冲洗掉表面多余的氯化钙溶液;


6

装饰

将“鱼子酱”倒入碗中,用薄荷叶装饰,一道精致的分子料理就完成了!加入一些酸奶味道会更鲜美哦!当然你也可以发挥想象做鱼子酱寿司等哦!


一口咬下,既有鱼子酱的口感,又有西瓜的味道,把无法想象的东西带到你的眼前。

精益求精的科学研究,不仅推动着社会发展,同样也可以融入生活的细枝末节。枯燥的实验室生活,只要多一丝创意,多一点用心,同样也可以精致优雅、乐趣无穷。

关注上海宝予德科学仪器有限公司,让我们一同探索隐藏于实验室的别样之美。

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